Рынок общественного питания, его концепции, форматы и сложившуюся в отрасли конкуренцию обсуждали участники экспертной сессии INFOLine на площадке международной выставки WorldFood Moscow 2025, прошедшей в сентябре в «Крокус Экспо».
«По итогам первой половины 2025 года рынок общественного питания вырос на 8,1% в физическом выражении или на 21,5% в денежном и превысил 2,5 триллиона рублей», – отметила в своем докладе модератор встречи, руководитель направления «Потребительский рынок» INFOLine Светлана Силенина.
Отрасль замедляет свое развитие, наблюдают эксперты INFOLine, однако по-прежнему заметно опережает темпы роста food-ритейла, где за тот же период зафиксирована динамика на уровне 2,5% в натуральном выражении или на 13,9% в денежном.
Основные вызовы индустрии:
- дефицит кадров,
- конкуренция заведений с FMCG-ритейлом,
- рост себестоимости блюд,
- дорогие кредиты,
- налоговые реформы.
Дмитрий Агапенко, директор по стратегическому маркетингу, исследованиям и инновациям Rostic’s: «Период 2024–2025-го стал для нас временем вызовов и одновременно достижений. В 2024-й мы вошли после всем известного куриного кризиса, что, конечно, сказалось на нашем росте, на ценах и трафике. Тем не менее со второй половины года удалось выправить ситуацию.
Да, мы сейчас мы наблюдаем некоторое замедление развития, но в целом 2025-й для нас стал достаточно успешным, мы запустили много новинок и разных активностей».
Сергей Румянцев, основатель сети One price coffee: «Наверное, каждый вошел в этот год со своим кризисом. Куриный нас, конечно, не коснулся, но был кофейный. Начиная с 2020 года, спокойных периодов не было в принципе. Но 2025-й оказался тяжелее. Рынок общепита вместе с индустрией готовой еды, по оценкам INFOLine, в 2024 году составил 6,3 триллиона рублей. То есть на каждого жителя страны приходится около 120 рублей в день, и на них претендует практически 200 тысяч заведений общепита. Выходит, что житель страны на каждое заведение в день тратит 0,4–0,5 копейки. И ведь в 2025-м денежная масса не увеличилась.
Я думаю, что положительная динамика индустрии держится в основном за счет роста цен, а это в свою очередь ведет к сокращению доли в кошельке. Растет себестоимость меню, становится более затратным открытие новых точек, и это основные вещи, которые сегодня убивают рынок общепита.
Если говорить о нашем сегменте, то давайте учтем еще конкуренцию с ритейлом, когда почти все начали открывать кофейни или ставить кофемашины, кормить и поить людей, забирая вот эти 0,08 копеек в день от всех остальных».
Александр Назаров, лидер направления франчайзинга Mybox: «С рыбой мы, наверное, в меньшей степени пострадали, нежели коллеги. Я в индустрии с 2016 года, и в текущий период самые серьезные вызовы для нас – обеспечение трафика, привлечение новых гостей, линейный персонал. Эти проблемы касаются и малых городов, и средних.
В этом году мы плотно занялись эффективностью. Например, на город в 300 тысяч жителей у нас было восемь концепций, восемь локаций. Мы сократили их до пяти: линейный персонал перераспределился, финансовый результат каждой точки оказался значительно лучше, фокус управления упростился.
Прошли времена безумной экспансии начала 2010-х, когда нужно было закрывать каждый город, занимать локации, чтобы туда не встал конкурент. Сейчас пришло время оптимизации, осмысленного капитализма».
Роман Орешкин, управляющий партнер Secret Kitchen: «Мы сеть дарк-китчен, это сложная бизнес-модель и практически невозможная на низких оборотах – имею в виду товарооборот. Для того, чтобы увидеть хорошую рентабельность бизнеса, нужно выйти на товарооборот больше 10 миллионов рублей в месяц.
При этом по целому ряду внешних факторов мы видим, что покупательская способность снижается, правда, на нашем среднем чеке это пока не отразилось. В Москве это 3110 рублей за август, в среднем по регионам – 2650. По этому показателю и по количеству позиций в чеке мы успешнее, чем другие игроки рынка.
В нынешнем году наш LFL по чекам плюс 8% год к году. По частоте покупок показатель тоже улучшился – сейчас у нас одна покупка в 25-26 дней, было 27-28. По сравнению с ритейлом очень плохие цифры, но для индустрии общепита средний показатель 34-35 дней».
Татьяна Корниенко, директор по концепции сети «Волконский»: «Нам 20 лет, и, думаю, нас можно считать первопроходцами в формате пекарни-кондитерской, который представляем сегодня. Все эти 20 лет мы трансформировались, изменялись, развивались вплоть до последнего года. Казалось бы, хлебобулочный рынок хорошо себя чувствует, активно развивается в Москве и в регионах, люди вернулись булочные, которые открываются в каждом ЖК.
Но мы столкнулись со своим локальным кризисом – с закрытием производства. Просто площадку, на которой оно располагалось, решили застроить. А запуском нового возводимого нами производства мы совсем немного не успели. Тогда и столкнулись с ситуацией, когда часть продукта приходится производить на базе небольших мощностей торговых объектов, а часть отдавать на аутсорсинг. То есть получили маркетинговое исследование, когда ты изнутри понимаешь, что и как у конкурентов. Нам многие были готовы помочь в этой ситуации, но не все смогли: у одних оказалось недостаточно мощностей, у других не было возможности обеспечить тот подход к продукту, которого мы придерживаемся на протяжении 20 лет, а именно – использование натурального ингредиента».
Презентацию INFOLine о развитии индустрии общепита можно скачать здесь. Или запросите материал по почте retail@infoline.spb.ru.
Подробнее о наших исследованиях.
Ежемесячный обзор «Состояние потребительского рынка России и Рейтинг торговых сетей FMCG РФ»
- Рейтинг торговых сетей FMCG РФ
- Развитие розничной торговли в России
- Государственное регулирование розничной торговли
- Основные события в розничной торговле FMCG
- Основные события и планы развития торговых сетей FMCG России
Получить демоверсию исследования
«Рынок общественного питания России». Отчет содержит следующие данные:
- Текущее состояние общественного питания в России
- Ключевые события рынка общественного питания
- Потребительское поведение
- Digital-продажи заведений общепита
- Развитие основных форматов общественного питания
- Места размещения объектов общественного питания
- Рейтинг крупнейших игроков отрасли: рейтинг ТОП-10 крупнейших компаний отрасли, описание крупнейших игроков рынка.
- Перспективы развития общественного питания РФ
Получить демоверсию обзора
На все возникшие у вас вопросы ответят специалисты INFOLine.
Контакты:
+7(812)322-6848, (495)772-7640
retail@infoline.spb.ru
https://t.me/INFOLine_auto_Bot
НОВЫЕ проекты: 
