В работе над ежемесячным обзором «Рынок общественного питания РФ»эксперты INFOLine регулярно общаются с представителями отрасли, чтобы собрать картину рынка не только через цифры, но и через практический опыт компаний.
Сегодня поговорим о том, как чувствует себя сфера доставки суши и роллов. На вопросы отвечает Денис Селезнев, основатель федеральной сети доставки суши и роллов «Доставка Kaifa». Компания была запущена в 2020 году в Перми с одной точки в формате dark kitchen, а сегодня объединяет 116 точек и развивается преимущественно по франчайзинговой модели.
— Когда появилась идея «Доставки Kaifa», и как изменился ваш подход к бизнесу с ростом сети?
— Идея появилась после моего опыта в маркетинговом агентстве. Клиенты в среднем работали с нами около полугода, поэтому регулярно приходилось искать новые проекты. Захотелось перейти в бизнес с более стабильной выручкой.
В 2020 году в Перми открылась первая точка «Доставки Kaifa» в формате dark kitchen. На старте делали ставку на маркетинг: использовали провокационные формулировки и яркие офферы, которые снижали стоимость клика и привлекали внимание. Но на одном маркетинге во франчайзинге не уедешь. Мы почувствовали это почти сразу: франшизы продавались партнерам, которые не всегда справлялись с управлением, а системы контроля и отбора еще не было. На пересборку бизнес-модели и переход к системному управлению сетью ушло полтора года.
Появились критерии отбора партнеров, система контроля стандартов. Все решения перед масштабированием теперь тестируются на собственных точках. Франчайзи передаем только проверенные эффективные решения.
— Как для вас закончился 2025 год и I полугодие 2026-го?
— Весь 2025 год мы активно росли и по количеству открытых точек, и по основным показателям. Так, выручка по итогам года составила почти 1,2 млрд рублей. В I полугодии 2026-го пошла уже более существенная динамика: выручка за первые шесть месяцев составила чуть более 1 млрд рублей против 498 млн рублей за аналогичный период 2025-го. То есть закончилась первая половина года, а мы получили рост более чем в два раза.
Ровно за год, с июня 2025-го по июнь 2026-го, мы открыли 5 собственных и 51 франчайзинговую точку. Из них 41 открыли новые партнеры, 10 — действующие. На июль 2026 года сеть насчитывала 11 собственных и 105 точек партнеров. По итогам 2026 года прогнозируем, что выручка по сети достигнет уровня 2,2 млрд рублей.
— В каждом супермаркете теперь есть зона готовой еды, кофе можно купить на любой заправке. Есть ощущение, что ритейл перехватывает вашего клиента, или это разные аудитории?
— Прямого перехвата мы не чувствуем, аудитории все-таки разные. Скорее теряют клиентов те, кто относился к доставке суши просто как к продаже быстрых калорий, когда человек на ходу «закинул в бак». Или конкуренция возникает со столовыми и дешевыми сегментами общепита.
Мы работаем в среднем ценовом сегменте, где люди заказывают роллы не только ради еды, но и ради эмоций, вкуса, ощущения индивидуального подхода. Купить готовую еду в супермаркете и заказать роллы домой или на праздник — два совершенно разных опыта. В первом случае человек просто закрывает потребность в еде, во втором получает впечатления.
— Как меняется конкуренция в доставке?
— Конкуренция смещается от ярких обещаний к яркому исполнению, к качественному сервису. Выбор у людей сужается, и тех, кто не смог обеспечить заявленное качество, рынок постепенно смывает. В кризис выживают сильнейшие. В нашей нише — те, кто системно работает и борется за гостя. То есть старается, чтобы цена не взлетала, чтобы не менялись рецептуры, использовались качественные ингредиенты.
Если нет другого способа сохранить качество, надо честно индексировать цены. Если способ есть, тогда работать с поставщиками за лучшие условия или вводить новые позиции с меньшей порцией, не трогая старые.
— Как вы оцениваете ситуацию на рынке в целом?
— Рынок доставки суши и роллов консолидируется, «срезает хвосты»: закрываются отдельные точки и небольшие сети, а спрос перераспределяется в пользу крупных и стабильных игроков.
Все это происходит под влиянием усиленной налоговой нагрузки, кадрового голода, инфляции, роста затрат на топливо. Конкуренция при этом только нарастает. Компании стремятся улучшать продукт и сервис, а преимущество получают те, кто быстрее адаптируется. При этом доставка становится самостоятельным каналом продаж, и для таких категорий, как суши и роллы, может почти полностью заменять традиционный зал.
— Изменилось ли в обозримом будущем потребительское поведение?
— Фундаментально нет. Люди всегда хотят хорошее качество по доступной цене и покупают там, где им выгодно. Когда становится дорого, человек смотрит на свой кошелек и перераспределяет бюджет, но продолжает хотеть заказывать роллы. Может заказать меньшую порцию, но тех же любимых роллов, или попробовать другой сервис, чтобы сравнить качество. Если человек привык к определенному уровню продукта, он не может просто взять и жить без него. И пока у нас экономика не сжалась настолько, чтобы люди были вынуждены полностью отказаться от привычного уровня потребления. Каких-то жестких изменений в поведении потребителей я не вижу.
— Можно ли говорить о восстановлении интереса предпринимателей к ресторанному бизнесу?
— Я бы не сказал, что был какой-то спад интереса. Внимание к прибыльным концепциям было всегда, просто периодически появляются «пузыри», которые надуваются и лопаются. Кто-то продавал огромное количество франшиз по России, а сейчас эти проекты закрываются.
А те, кто без попытки хватать звезды с неба просто работал на качество, продолжали расти, таких примеров много и в ресторанном бизнесе, и в доставке. Просто были свои волны: суши, рюмочные, корейская кухня. Сейчас набирает популярность грузинская. Но все эти направления объединяет одно: ресторанный бизнес, просто в разных проявлениях.
Так что я бы говорил не о восстановлении или падении интереса, а о смене концепций. Те, кто пытался работать на хайпе или на подъёме экономики, тоже какое-то время могли хорошо расти. Ведь прилив поднимает любую лодку, даже дырявую. Но во время кризиса выживают сильнейшие. И сейчас масштабируются концепции с твердым, понятным результатом.
Ежемесячный обзор "Рынок общественного питания России" позволяет оперативно отслеживать изменения и динамику в отрасли. 
В каждом выпуске краткого ежемесячного обзора содержится:
-
оперативная динамика рынка;
-
информация об активности ключевых игроков: открытиях, закрытиях, развитии форматов, изменении стратегий;
-
обзор регуляторных изменений, влияющих на бизнес;
-
экспертные комментарии участников рынка;
-
ключевые события, которые важно учитывать при планировании продаж, маркетинга, развития сети и др.
Последний выпуск краткого обзора можно получить по запросу. Клиентам INFOLine отчет высылается бесплатно. Чтобы регулярно получать обзор, заполните форму.
Рады сообщить о расширении числа брендов в нашей базе "1000 сетей общественного питания РФ. 2026 год". В реестре представлены сети следующих форматов:
В базе содержится следующая информация об участниках рынка: формат и бренд сети, основное операционное юридическое лицо, сведения о менеджменте, наличие франшизы и доставки, общее число точек на начало 2026, региональная представленность, контакты, ссылки на корпоративный сайт и социальные сети.
Подписывайтесь на Telegram-канал Аналитика о ритейле и HoReCa от INFOLine, чтобы следить за самыми актуальными новостями!
На все возникшие у вас вопросы ответят специалисты INFOLine.
Контакты:
+7(812)322-6848, (495)772-7640
retail@infoline.spb.ru
НОВЫЕ проекты: 
