В работе над исследованием «Рынок общественного питания РФ» эксперты INFOLine
регулярно проводят опрос представителей рынка, направленный на формирование картины на основе практического опыта и профессиональной оценки компаний.
Сегодня говорим о сегменте шавермы. На вопросы INFOLine ответил Альберт Хамзин, директор по франчайзингу сетей #Лаваш и «Суши-маркет».
Сеть #Лаваш по итогам января–июля 2026 года увеличила количество заведений на 7% до 127 точек. В компании отмечают восстановление интереса предпринимателей к открытию новых заведений и рост спроса на франшизу, а также продолжают изучать успешные ресторанные сети в России и странах СНГ.
— Как вы оцениваете ситуацию на рынке и какие форматы сейчас наиболее интересны для развития?
— Мы активно путешествуем по СНГ и ищем успешные сети, которые можно изучать с точки зрения бизнес-моделей и развития. В частности, смотрим на «Папа Денер» в Белоруссии, EVOS в Узбекистане, несколько сетей в Казахстане. В России исследуем как прямых конкурентов, так и смежные форматы — например, кофейни «Ю» в Екатеринбурге.
У нас есть внутренний лозунг: «Долго запрягаем, но быстро едем». Мы достаточно внимательно изучаем рынок и не стремимся открывать точки только ради количественного роста. По итогам семи месяцев 2026 года мы увеличились на 7%.
— Изменилось ли потребительское поведение?
— Мы действительно видим небольшой переток спроса от роллов в сторону шавермы. Но связывать это исключительно с изменением потребительских предпочтений было бы неправильно. На рынке меняется и конкурентная среда: шаверма как бизнес закрывается и открывается чаще, чем суши, поэтому сокращение числа конкурирующих заведений также может перераспределять спрос.
— Можно ли говорить о восстановлении интереса предпринимателей к ресторанному бизнесу?
— Определенные признаки этого мы увидели в апреле–мае 2026-го, когда зафиксировали высокий спрос на франшизу. Для нас это своего рода индикатор того, что рынок начинает «шевелиться» в сторону открытия новых бизнесов.
До этого несколько лет были достаточно слабыми с точки зрения количества заявок. Предприниматели предпочитали сохранять накопленные 3–4 млн руб. на депозитах, выбирая более консервативную стратегию и избегая предпринимательских рисков. Сейчас интерес к открытию бизнеса постепенно возвращается.
— Насколько для сети важно расширение меню?
— Расширение меню всегда связано с дополнительными операционными рисками. Чем больше категорий появляется в небольшой точке, тем сложнее обеспечить правильное товарное соседство, управлять остатками и минимизировать списания и порчу продукции.
Мы достаточно часто видим ошибки начинающих предпринимателей, которые пытаются удовлетворить все возможные запросы покупателей. В итоге в небольшом ларьке площадью 15 кв. м одновременно появляются шаурма, чебуреки, торты и другие совершенно разные категории. На первый взгляд это позволяет расширить предложение, но с точки зрения экономики и операционного управления такая модель может оказаться неэффективной.
Поэтому мы считаем важным не просто следовать за всеми пожеланиями покупателей, а оценивать, насколько новая категория соответствует формату, технологии производства, логистике и экономике конкретной точки.
Подробнее об исследованиях INFOLine.
Ежемесячный обзор «Рынок общественного питания России». Отчет позволяет оперативно отслеживать изменения и динамику в отрасли. В каждом выпуске содержатся:
- оперативная динамика рынка;
- информация об активности ключевых игроков: открытиях, закрытиях, развитии форматов, изменении стратегий;
- обзор регуляторных изменений, влияющих на бизнес;
- экспертные комментарии участников рынка;
- ключевые события, которые важно учитывать при планировании продаж, маркетинга, развития сети и др.
Последний выпуск краткого обзора можно получить по запросу. Клиентам INFOLine отчет высылается бесплатно. Чтобы регулярно получать обзор, заполните форму.
Рады сообщить о расширении числа брендов в нашей базе «1000 сетей общественного питания РФ. 2026 год». В реестре представлены сети следующих форматов:
- Fast food и Street food
- Пекарня, Кофейня и Coffee Grab&Go
- Пиццерия и Суши-шоп
- Столовые
- Fast casual
- Casual dining и Fine dining
В базе содержится следующая информация об участниках рынка: формат и бренд сети, основное операционное юридическое лицо, сведения о менеджменте, наличие франшизы и доставки, общее число точек на начало 2026, региональная представленность, контакты, ссылки на корпоративный сайт и социальные сети.
Запросить бесплатную онлайн-консультацию с составителями базы
На все возникшие у вас вопросы ответят специалисты INFOLine.
Контакты:
+7(812)322-6848, +7(495)772-7640
retail@infoline.spb.ru
НОВЫЕ проекты: 
