Впервые в рамках деловой программы международной выставки WorldFood Moscow состоялась пленарная сессия, участники которой обсудили проблемы и точки роста ресторанного бизнеса. Дискуссия «ОБЩЕПИТ и ТОЧКА: динамика и тенденции развития отрасли в 2022 году», соорганизаторами которой выступили эксперты INFOLine, вызвала высокий интерес аудитории.
Роль модераторов дискуссии взяли на себя Иван Федяков, глава аналитического агентства INFOLine и Светлана Силенина, возглавляющая в INFOLine
направление «Потребительский рынок». В качестве спикера к диалогу присоединился управляющий директор «Додо Пиццы» Иван Тихов, рассказавший о миссии компании, ее масштабировании и работе в кризис.
По данным исследования INFOLine «Рынок общественного питания России», «Додо Пицца» наряду с брендами «Дринкит» и «Донер 42» входит в холдинг Dodo Brands, созданный в 2020 году. «Додо Пицца» стала первой и крупнейшей сетью холдинга, одиннадцать лет назад открывшей свою первую пиццерию в Сыктывкаре. Сегодня собственные и франчайзинговые рестораны сети представлены в пятнадцати странах, включая Россию, Казахстан, Беларусь, Румынию, Узбекистан, Литву, Великобританию, Германию, Нигерию. Доставку сеть осуществляет только силами собственной службы, в 2021 году на доставку пришлось 72% всех продаж.
«Согласно оценкам INFOLine, в 2021 году рынок общественного питания вырос до 2,8 триллиона рублей, не только отыграв падение 2020 года, но и показав незначительный прирост, – отметила в своем выступлении Светлана Силенина. – Однако уже по итогам первой половины 2022-го динамика прироста существенно снизилась, что, конечно, обусловлено геополитическими событиями и их последствиями. По отношению к допандемийным показателям, то есть к еще не аномальному 2019-му, траты потребителей на питание вне дома в текущем году снизились практически на четверть».
Иван Федяков: По нашим оценкам, в 2021 году компания «Додо Пицца» стала самой быстрорастущей сетью общественного питания в России. Вы продемонстрировали просто феноменальную устойчивость в коронавирусном 2020 году и хорошо прибавили даже в тот период, когда большинство участников рынка, к сожалению, показывали отрицательную динамику.
(Справка из исследования INFOLine «Рынок общественного питания России». В 2021 году выручка «Додо Пиццы» в ключевом регионе Евразия, куда входят Россия, Беларусь и Казахстан, выросла на 56%, составив 38 млрд руб. На долю заведений в РФ приходится 86% выручки – 34,6 млрд руб., а это +55% к 2020 году. Сеть выросла на 77 заведений до 637 ресторанов).
И несмотря на сильную базу 2021 года, в 2022-м ваши успехи тоже впечатляют. Как сегодня развивается ситуация в компании? Каким вы видите развитие рынка в целом и вашего сегмента – в частности?
Иван Тихов: Действительно, в I квартале наш LFL составил 27%, по итогам апреля-июня – 42%. Честно говоря, после февральских событий мы опасались, что рынок может рухнуть совсем, готовились к разным планам снижения выручки: на 30%, 50% и чуть ли не на 70%, ведь так же, как и почти все, мы не знали, что будет и к чему все это приведет.
Но в экономическом смысле, как и в случае с ковидом, мы оказались бенефициарами кризиса 2022 года: закрытие McDonald’s дало нам около 10% прироста по всей стране, и в итоге II квартал мы закрыли с динамикой 42%. Я думаю, что эта ситуация достаточно типична для любых кризисов, когда крупные сильные системные игроки, которые устоялись, выстроили инфраструктуру, наработали контракты с большими поставщиками, а еще опыт и компетенции, растут быстрее, чем малые участники рынка, у которых меньше ресурсов и сил, а потому они оказываются в более сложной ситуации.
Так что помимо того, что мы очень стараемся, наш рост, я думаю, обусловлен в том числе и тем, что мы уже входим в число лидеров.
Что касается перспектив, то об этом сложно говорить – уровень определенности сейчас не самый высокий. Я не стану делать каких-то прогнозов, а скажу, к чему мы готовимся. Мы прорабатываем разные сценарии, но при этом считаем, что до конца года (если не произойдет каких-то очередных существенных изменений) цепочки поставок, которые нам удалось перестроить, будут работать достаточно стабильно, сохранится и себестоимость ингредиентов. Мы ожидаем, что люди в нашей стране становиться богаче не будут, во всяком случае в ближайшие годы. Соответственно, мы не ожидаем существенного роста рынка за счет спроса. Но доставка, усилившая свой развитие во время пандемии, продолжит набирать обороты.
Иван Федяков: Модель развития «Додо Пиццы» франчайзинговая. При этом есть и собственная корпоративная сеть. Какую роль она выполняет внутри вашей компании и какая функция ей предназначается в будущем? Станет ли она расти в структуре продаж или, наоборот, вы планируете сокращать ее в пользу большего количества партнеров?
Иван Тихов: У нас действительно гибридная модель франчайзинга, когда у компании есть и собственные точки, и партнерские. Она самая устойчивая и самая популярная в мире. Скажу, какой смысл мы закладываем в нашу корпоративную сеть. Во-первых, это площадка для экспериментов, дающая возможность тестировать какие-то гипотезы, вводить новые продукты, чему-то учиться и понимать, как работает наш бизнес.
Во-вторых, это бенчмарк, эталон в некоторых вопросах для наших партнеров. Когда один из них приходит к нам и говорит, что у него нет прибыли, а юнит-кост 42%, мы ему показываем: «Вот наша московская пиццерия, вот юнит-кост 34%, вот EBITDA 17%. Давайте посмотрим – может быть, вы что-то делаете не так, и это дает вам другой результат».
В-третьих, это бизнес, который приносит прибыль. У нас 36 собственных пиццерий, то есть 5% сети принадлежит нам. Мы никогда суперсильно не форсировали развитие корпоративной розничной сети и относимся к ней как к внутреннему партнеру: она принадлежит нам, но управляется схожим способом внутри схожей системы. Мы так же можем закрыть нашу корпоративную пиццерию или продать ее, если она не будет придерживаться стандартов качества нашей сети.
А франчайзинг – это около 750 пиццерий в России, то есть примерно 170-200 партнеров. Самый крупный – Дмитрий и Юрий Трояны из Самары, у них 83 пиццерии от Петербурга до Владивостока. Есть и маленькие – у них по одной точке. И нам удается оставаться в диалоге со всеми, несмотря на то, что вообще-то у нас есть конкурирующие интересы. Например, потенциально мы могли бы так воздействовать на них, чтобы они зарабатывали меньше, а мы – больше. Но через диалог, через объединение, которое мы видим как миссию нашей компании, нам удается быть сильнее, децентрализованнее. Понимаете, есть партнеры, которые приносят нам новые идеи. Они объясняют, в чем мы дураки. Мы объясняем, что мы не дураки, а просто так задумано. Или мы ошиблись. Или не ошиблись. И это позволяет нам быстрее прогрессировать. Мы очень многому учимся у своих франчайзи.
Иван Федяков: Замечаете ли вы в этом году изменения в поведении потребителей? Возможно, какие-то позиции стали продаваться лучше, какие-то – хуже. Вы вообще меняли ассортимент сети в течение 2022 года?
Иван Тихов: Да, ассортимент меняли. Не критично, конечно. Массовый продукт, который в текущий момент подходит миллионам людей, мы не трогали. Но ввели дополнительные доступные пиццы низкой ценовой категории. Мы видим перераспределение портфеля продаж в сторону более доступных пицц.
Иван Федяков: В 2020 году государство серьезно вмешалось в развитие отрасли, но вмешалось, нужно отдать должное, с положительным посылом, выделив субсидии на поддержку участников рынка. Как, по вашему мнению, должен дальше действовать механизм госрегулирования? Где нужно что-нибудь подправить, чтобы меры содействовали росту компаний?
Иван Тихов: Мне трудно говорить о государственном управлении. Я понимаю, что у таких больших сложных систем сложные контексты. Конечно, из тех решений, которые были приняты в 2020 году, важным является изменение барьера для НДС с 250 миллионов рублей до 2 миллиардов. Естественно, можно подискутировать на тему, где должна находиться эта граница. Я, честно говоря, не знаю. В идеале такие решения должны приниматься в результате проведения диалога, совместного поиска лучших решений.
Иван Федяков: А специалисты «Додо Пиццы» участвовали в этом диалоге?
Иван Тихов: Знаете, у нас нет GR-отдела. У нас первый PR-менежер-то появился совсем недавно. Наверное, по этой причине мы не были полноценными участниками этого диалога. Более того, я не знаю, могли ли бы вообще ими быть, потому что общение с такими структурами – процесс довольно сложный.
В 2021 году мы с коллегами и McDonald’s, «Кухни на районе», Sodexo, Subway создали Ассоциацию сетевых предприятий питания – АСПП, в том числе и для того, чтобы участвовать в такого рода обсуждениях.
Иван Федяков: Какие перспективы вы видите у проекта «Донер 42»?
Иван Тихов: У нас 7 или 8 донерных. Пока мы не можем похвастаться серьезными успехами этих заведений. Точка на Октябрьском поле дает выручку около 4 миллионов рублей, в остальных в среднем по 1,5-2 миллиона. Так что прямо сейчас мы не можем предъявить рынку, какие мы молодцы.
Но мы стремимся создать еще одну достойную альтернативу тому быстрому питанию, что имеется сейчас. И если на текущий момент «Донер 42» – не та модель, которую мы можем взрывным образом масштабировать в России и в мире, то для нас это всего лишь вопрос времени. Мы верим, что эта концепция может получить хорошее развитие, потому что шаверм и донерных и в России, и в СНГ, и в мире десятки, если не сотни тысяч. То есть этот продукт едят. А мы хотим сделать его быстрым, удобным, питательным, вкусным, безопасным и здоровым. Именно здоровым, поскольку, донер – это некая сбалансированная тарелка, где есть и мясо, и углеводы, и овощи. Я верю, что «Донер 42» может стать фастфудом будущего, потому что у нас используется цельнозерновая лепешка, мы работаем над соусом. И у этого блюда хорошее соотношение питательности и цены. Думаю, что уже в следующем году будем активно масштабироваться с этим проектом.
Иван Федяков: Если очень крупно разделить бизнес на ключевые компетенции, можно выделить производство, масштабирование и доставку, которая в последние годы растет очень бурно. В какое из этих направлений вы планируете вкладываться в большей степени?
Иван Тихов: Надо учитывать, что «Додо Пицца» – лишь часть компании Dodo Brands, это сложный бизнес про разные модели с разными концепциями на разных рынках. Мы представлены в 15-16 странах и не планируем останавливать свое глобальное развитие. То есть мы занимаемся и будем заниматься и первым, и вторым, и третьим. И еще большим количеством вещей.
Если говорить конкретно о «Додо Пицце» и конкретно в России, то мы планируем открыть 300-500 пиццерий в течение ближайших нескольких лет – примерно по 150 в год. Мы видим большой потенциал в уплотнении своих сегодняшних территорий, а это, кстати, позволяет в том числе и быстрее доставлять продукт клиенту. Одним словом, мы будем заниматься масштабированием, а бенефициарами этого процесса станут производство и доставка.
Узнать об условиях получения материалов пленарной дискуссии.
Не забудьте подписаться на наш официальный Telegram-канале Аналитика о ритейле от INFOLine, чтобы всегда иметь под рукой актуальные новости крупнейших ритейлеров и сетей общественного питания.
Структура исследования INFOLine «Рынок общественного питания России»:
- Текущее состояние общественного питания в России анализ основных показателей рынка общественного питания, структуры рынка, показатели деятельности сетевых заведений общественного питания
- Ключевые события рынка общественного питания
- Динамика доходов населения, динамика посещения заведений общепита, потребительские предпочтения, возрастная структура посетителей общепита и другие аспекты потребительского поведения
- Омниканальность в общепите
- Рейтинг крупнейших игроков отрасли
- Развитие основных форматов общественного питания и рейтинги компаний
- Тенденции развития рынка общественного питания
Получить демо-версию обзора
Рекомендуем также базу «600 сетей общественного питания РФ 2022 года», которая содержит описание более чем 600 сетей брендов общественного питания на территории России, которым принадлежат более 30 тыс. объектов общественного питания. В базу включены сети общественного питания, с количеством объектов в них от 10 штук, за исключением брендов, развиваемых многопрофильными ресторанными холдингами, например, Novikov Group, RESTart, Vasilchuk Brothers и т.д.
Запросить пример описания трех компаний из базы.
На все вопросы о материалах пленарной дискуссии и исследованиях INFOLine
с удовольствием ответят наши специалисты.
Тел.: +7 (812) 322-68-48, +7 (495) 772-76-40, retail@infoline.spb.ru.
НОВЫЕ проекты: 
