Роман Орешкин, управляющий партнер бренда Secret Kitchen, поделился с INFOLine своими взглядами на рынок общепита

Роман Орешкин, управляющий партнер бренда Secret Kitchen, поделился с INFOLine своими взглядами на рынок общепита

В работе над исследованием «Рынок общественного питания РФ» эксперты INFOLine регулярно фиксируют расхождение данных официальной статистики и фактической ситуации, с которой сталкиваются участники отрасли.

И чтобы объективно оценить положение дел, проводят собственный ежеквартальный опрос представителей рынка, направленный на формирование картины на основе практического опыта и экспертной оценки компаний.

Роман Орешкин, управляющий партнер бренда Secret Kitchen, – о трендах, потребителях и самочувствии своего сегмента рынка.

Роман Орешкин.jpg

– Как изменилась динамика ключевых показателей вашей компании (выручка, трафик, средний чек) в I квартале 2026 года по сравнению с аналогичным периодом 2025 года? Просим также кратко оценить текущую ситуацию на рынке.

– По данным открытых источников, в первом квартале 2026 года рынок доставки готовой еды в России продолжил расти, но внутри этого роста уже заметна более сложная картина спроса. Премиальный сегмент в целом сохраняет устойчивость, средний испытывает давление, а более доступные предложения, наоборот, показывают более высокую динамику. На этом фоне ресторанный рынок в классическом формате чувствует себя заметно сложнее: в отрасли действительно звучат оценки о снижении посещаемости ресторанов на 10–15%.

Отдельно стоит отметить продолжающийся рост интереса к азиатской кухне. Это видно и по расширению предложения, и по усилению спроса на отдельные форматы, включая раменные проекты. Параллельно сохраняется рост спроса на готовые блюда и доставку как на способ экономии времени: для потребителя это уже не ситуативный сервис, а часть повседневного сценария потребления.

Если говорить о результатах Secret Kitchen, то мы тоже видим изменение структуры спроса. В первом квартале 2026 года по сравнению с аналогичным периодом 2025-го мы зафиксировали более сдержанную динамику со стороны агрегаторов, но при этом собственные каналы продаж показывают рост выручки в формате like-for-like. Для нас это важный сигнал: клиент все чаще возвращается туда, где у бренда есть прямой контакт с аудиторией, собственная программа лояльности и возможность точнее управлять предложением. Такой фокус на развитии собственных каналов полностью соответствует нашей действующей модели: в сети прописывается отдельный маркетинговый план на запуск и развитие собственных каналов, при этом команда системно развивает и агрегаторное присутствие, и прямые продажи.

При этом общая динамика сети выглядит позитивно еще и потому, что у нас появилось достаточно большое количество новых локаций. Это усиливает общий рост товарооборота и подтверждает, что рынок по-прежнему дает возможности для масштабирования, если бизнес-модель опирается не только на внешний трафик, но и на собственную управляемую клиентскую базу. В материалах бренда эта логика также подтверждается: Secret Kitchen делает ставку на развитие собственных каналов, программы лояльности, мобильного приложения и управляемой доставки как ключевых элементов долгосрочной экономики проекта.

Средний чек в нашей сети за год также вырос — ориентировочно на 13–15%, и это касается как Москвы, так и регионов. Такой рост был во многом вынужденным: повышение цен стало необходимой мерой на фоне роста стоимости ингредиентов, упаковки и фонда оплаты труда. При этом для нас принципиально важно, чтобы рост чека не превращался в механическое повышение цены для гостя, а сопровождался работой над ассортиментом, структурой продаж и операционной эффективностью. Внутри сети мы как раз системно работаем с производительностью кухни, загрузкой курьеров, себестоимостью и структурой меню, чтобы удерживать экономику без потери качества.

Если говорить о трафике, для нас это совокупность заказов, которые приходят через собственные каналы и через агрегаторы. В собственных каналах мы видим рост и по выручке, и по способности привлекать новых клиентов, хотя стоимость такого привлечения сегодня уже выше, чем год назад. В агрегаторах, напротив, мы ощущаем снижение доли новых клиентов. Пока рано говорить, что это уже долгосрочный тренд: возможно, рынок выходит на определенное плато, возможно, мы наблюдаем временную стагнацию в канале. Но сам по себе этот сигнал для рынка важный: сегодня уже недостаточно просто присутствовать в агрегаторе, нужно выстраивать более глубокую, сбалансированную модель продаж и удержания клиента. Именно поэтому мы рассматриваем 2026 год как период не только роста, но и более тонкой настройки всей структуры спроса и каналов продаж.

– Какие меры вы реализуете для повышения эффективности бизнеса?

– В Secret Kitchen мы рассматриваем эффективность бизнеса как результат системной работы сразу по нескольким направлениям: ассортимент, операционное управление, маркетинг, команда и технологии.

Первое — управление структурой продаж и загрузкой кухни. Мы не просто обновляем меню, а делаем это с учетом производительности конкретных станций и свободных часов кухни. Наша задача — дозагружать менее эффективные участки, повышать выработку на человека и усиливать рентабельность за счет более правильной структуры продаж. Такой подход уже дал конкретный эффект: производительность горячего и холодного цехов выросла на 200–300 руб./час, а суммарно по кухне прирост составил 180 руб./час. Это напрямую влияет на маржинальность и позволяет повышать эффективность без экстенсивного роста затрат.

Второе — жесткая работа с себестоимостью и ассортиментной матрицей. Мы регулярно проводим ABC-анализ по всему меню, по каждому суббренду и товарной группе, пересматриваем технологические карты, анализируем упаковку, бесплатные наборы, нормы списаний и закупочные условия. Для нас эффективность — это не только рост выручки, но и умение держать под контролем фудкост, потери и операционные отклонения. В этой части важную роль играют централизованная работа с поставщиками, масштаб закупок для собственной сети и франчайзи, а также контроль брака и порчи, где допустимый ориентир установлен на уровне 0,75%.

Третье — баланс между агрегаторами и собственными каналами продаж. Мы не противопоставляем одно другому. На старте агрегаторы помогают быстро набирать оборот и знакомить аудиторию с брендом, но параллельно мы планомерно развиваем сайт, мобильное приложение, программу лояльности и прямые коммуникации с гостем. По каждому дарк китчену мы заранее прописываем маркетинговый план на первые месяцы работы, отдельно отслеживаем видимость на агрегаторах, долю рекламных заказов, стоимость привлечения и отдачу по акциям и спецпроектам. По данным наших материалов, средний СРА составляет 106 руб., доля рекламных заказов — 20–30%, а доля рекламных расходов удерживается на уровне не более 1%. Отдельные спецпроекты уже давали +11% к заказам и +14% к GMV, что подтверждает для нас эффективность управляемого маркетинга, а не просто рекламной активности ради охватов.

Четвертое — системная работа с персоналом. В нашем бизнесе эффективность зависит не только от продукта, но и от качества исполнения на каждом этапе: от кухни до доставки. Поэтому мы выстраиваем обучение через корпоративные курсы, аттестацию, мастер-графики, кадровый резерв и понятные инструменты управления для управляющих, шефов, менеджеров смены, поваров и курьеров. Мы стараемся снижать зависимость результата от случайности и делать так, чтобы команда работала в единой системе, а не в ручном режиме.

Пятое — внедрение собственных технологических решений. Для нас это один из ключевых факторов эффективности. Мы используем собственную ИТ-платформу и фронт-офис, которые позволяют в реальном времени управлять нагрузкой на кухню и доставку, регулировать зоны, обещанное время, стоимость доставки и условия заказа в зависимости от спроса и доступного ресурса. Практический эффект от этого решения уже выражен в росте платной доставки на агрегаторах на 22%, выручки на 21% и среднего чека на 5%. Это позволяет одновременно решать две задачи: сохранять качество сервиса в пиковые часы и улучшать экономику заказа.

А также в апреле 2026 года мы планируем запустить масштабное обновление мобильного приложения Secret Kitchen — с новым дизайном, улучшенной пользовательской логикой и обновленным функционалом для гостей бренда.

Отдельно отмечу, что для нас эффективность неразрывно связана с качеством продукта и сервиса. Поэтому мы опираемся на аудит вкуса, аудит санитарных стандартов, контроль обращений гостей, мониторинг рейтингов и скорости доставки. Мы убеждены, что устойчивый рост возможен только тогда, когда операционная дисциплина, технологии и клиентский опыт работают вместе.

– Каковы ваши стратегические планы на 2026 год?

– В 2026-м наш главный приоритет — дальнейшее масштабирование Secret Kitchen как управляемой и технологичной сети дарк китченов по франчайзинговой модели.

Первое направление — расширение географии присутствия. Мы продолжаем смотреть в сторону крупных и экономически емких городов, где есть достаточный спрос на качественную доставку и понятная база для развития нашей модели. Для нас важно не просто открывать новые точки, а выходить в те города, где бизнес способен показать устойчивую экономику и потенциал для дальнейшего масштабирования. В числе наших приоритетов сейчас — выход как минимум в 17 городов с населением от 500-700 тыс. человек, включая Краснодар, Ростов-на-Дону, Новосибирск и другие крупные города России.

Второе направление — углубление присутствия в действующих городах. Мы исходим из того, что в ряде локаций один дарк китчен — это только первый этап развития. Сегодня бренд уже представлен в более, чем 10 городах, а сеть насчитывает более 20 объектов с учетом действующих и находящихся в открытии форматов. Если город подтверждает спрос, экономику и качество операционного исполнения, следующим шагом для нас становится усиление покрытия и запуск дополнительных юнитов, чтобы улучшать логистику, последнюю милю и общую экономику доставки.

Третье направление — развитие форматов внутри экосистемы бренда. Secret Kitchen — это не одна кухня, а модель онлайн-гастромаркета с несколькими самостоятельными гастрономическими направлениями. В 2026 году мы продолжим усиливать действующие суббренды и развивать отдельные форматы, в том числе Ricers как самостоятельное направление, которое уже показывает потенциал не только в доставке, но и в других форматах присутствия.

Четвертое направление — инвестиции в ИТ и клиентский продукт. Мы продолжаем вкладываться в собственную технологическую платформу, потому что именно она обеспечивает управляемость бизнеса в масштабе. В наших планах — дальнейшая автоматизация управления доставкой, развитие инструментов прогнозирования нагрузки, повышение точности сервиса и усиление собственных каналов продаж. Отдельно отмечу, что в ближайшее время мы планируем запустить масштабное обновление мобильного приложения Secret Kitchen — с новым дизайном, улучшенной пользовательской логикой и обновленным функционалом для гостей бренда.

Пятое направление — развитие продуктовой стратегии и работа с новой аудиторией. Мы продолжаем искать точки роста не только в географии, но и в продукте. Нас интересует расширение гастрономической платформы бренда и развитие новых направлений, которые могут привлечь более молодую аудиторию и усилить частоту заказов. Для нас 2026 год — это не только период расширения сети, но и этап дальнейшего развития самого продукта Secret Kitchen.

Если говорить кратко, то в 2026 году мы фокусируемся на четырех ключевых задачах: масштабирование сети, усиление экономики действующих юнитов, инвестиции в технологии и развитие продуктовой платформы. Для нас принципиально важно расти не ради количества открытий, а строить сильную, прибыльную и управляемую систему, которая одинаково хорошо работает и для гостя, и для партнера.

Подробнее о продуктах INFOLine

ОБщепит2026.pngСтруктура обзора «Рынок общественного питания России»:

Получить демоверсию обзора

коробка_база_общепит_Кз_2025.pngРады сообщить о расширении числа брендов в нашей базе «1000 сетей общественного питания РФ. 2026 год». В реестре представлены сети следующих форматов:

В базе содержится следующая информация об участниках рынка: формат и бренд сети, основное операционное юридическое лицо, сведения о менеджменте, наличие франшизы и доставки, общее число точек на начало 2025, региональная представленность, контакты, ссылки на корпоративный сайт и социальные сети.

Получить бесплатно пример описания компании в базе.

Подписывайтесь на Telegram-канал Аналитика о ритейле и HoReCa от INFOLine, чтобы следить за самыми актуальными новостями!

На все возникшие у вас вопросы ответят специалисты INFOLine.

Контакты:
+7(812)322-6848, (495)772-7640
retail@infoline.spb.ru
https://t.me/INFOLine_auto_Bot


Источник:  INFOLine